酱香型白酒——白酒基础知识

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。白酒是中国传统蒸馏酒，又称烧酒或白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。是世界***的六大蒸馏酒之一，其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒历史悠久。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。按照酒质量及微量成分不同可分为：酒头、特级、***、乙级、一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像花椒或者盐不能单吃，但能调味。“特级”***取香，“***”***取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，***后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。

按香型划分为：

　　1．酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。特点：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、***家窖藏、***泽履酒为代表。

　　2.浓香型酒。例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。特点：浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。特点：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。特点：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。

　　5.其他香型白酒

　　A药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点

　　B兼香型：浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。一种是酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。另一种是浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。

　　C凤型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。

　　D特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼而有之。

　　E豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度***低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。

　　F芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净***，具有芝麻香风格。

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